TAMALES SALTEÑOS

Los tamales salteños son una adaptación del típico plato de origen indígena existente desde muy antiguo en Latinoamérica hecho con una pasta de maíz y relleno de carne, verduras y frutos envuelto en chala de choclo.

De hecho que el término tamal proviene de tamalli que significa envuelto. El envoltorio se hace para facilitar la cocción, para lo cual se utilizan chalas de choclo secas. Si bien en el noroeste argentino existe otro plato que también se envuelve en chala llamado "humita", la principal diferencia es que la humita se hace con choclo fresco mientras que los tamales se hacen con harina de maiz.
La receta original de la masa es muy laboriosa, ya que primero se desgranan la mazorcas de maíz amarillo para desprender los granos y se hierven una hora con cenizas para quitar la cáscara. Luego se muelen con un mortero de piedra llamado pecana hasta obtener una fina harina. Luego a esta harina se le agrega salmuera de a poco sobre la piedra del mortero a efectos de aglutinar y se sigue moliendo hasta obtener una pasta blanda y suave. Una vez terminada la molienda, se hace la masa, agregándole grasa pella (grasa vacuna) derretida y condimentada con sal y pimentón, y se amasa con las manos hasta que quede sólida pero moldeable. Lograda la masa se hacen con la mano unas esferas rellenas con el recado (relleno de carne y verduras), se las envuelve en chala seca de choclo y se hierven para cocinarlas ya que el maíz de la pasta esta crudo.

La grasa pella es grasa vacuna preferentemente de la zona que rodea a los riñones del animal. En la fotografía de la derecha se puede ver como es la textura de la misma:

Para hacer el recado tradicionalmente se utiliza carne de la cabeza del cerdo o de vaca que se hierve con un poco de sal hasta que esté tierna, luego se deshace con las manos y se deshilacha, obteniéndose los "hilos" que caracterizan a un buen tamal tradicional.

Otra carne que también se utiliza para tamales es el charqui, que es carne deshidratada que se compra en los mercados del norte de Argentina, esta carne se debe hidratar previamente antes de poder utilizarse. En la fotografía de la izquierda se puede apreciar el producto.

Sin embargo estos métodos en la actualidad se usan sólo en las zonas rurales que conservan la tradición y en su reemplazo en las casas de la ciudad y en restaurantes salvo excepciones se utiliza carne de roast beef picada a mano o a máquina, y si no se consigue este corte se usa cualquier carne de vaca o cerdo que es mas fácil de conseguir en una carnicería.

En cuanto a los otros ingredientes que acompañan a la carne son variados y dependen del cocinero que lo prepare, lo básico es cebolla y papa, pero hay quienes los hacen sin cebolla, también es típico agregar huevo duro y cebolla de verdeo, pero hay otros que también agregan pasas de uva y aceitunas. En realidad al igual que ocurre con otros platos tradicionales cada cocinero tiene su receta y dice ser la original.

Aqui presento un método mas simple para hacer la masa que no necesita moler los granos de maíz y con un resultado similar al alcance de cualquier cocinero, que puede ser realizado en casa sin ningún problema, consiste en partir de la harina de maíz comprada en las casas de productos dietéticos.
Esta harina de maíz no es la de la polenta, es mucho mas fina y tiene la textura de la fotografía de la derecha. Sin embargo también probé en cierta oportunidad tamales hechos con harina de polenta y no quedan mal, ya que si bien la textura cambia un poco, el sabor lo da el relleno.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ingredientes para el recado:

250 gr de carne de roast beef o picada común de vaca, 1 papa mediana cortada en cubitos chiquitos de 6mm x 6mm, 1/2 cebolla picada en brunoise, 70 gr de grasa pella, sal a gusto, 1 cdita de comino, 1 cda de pimentón dulce, 1 cdita de ají picante, caldo de cocción de la carne c/n, 1 huevo duro, cebolla de verdeo c/n.

Rehogar la cebolla con un poquito de grasa pella y reservarla hasta la preparación de la mezcla, también se puede hacer con aceite neutro de girasol:

Hervir la carne en agua con un puñadito de sal y espumar el caldo para eliminar las impurezas que flotan en la superficie. Si utilizamos el roastbeef se hierve la pieza entera y luego se corta con cuchillo en cubitos. Yo en este caso utilicé carne de vaca picada por lo que solo requería un pequeño blanqueo:

Después de unos pocos minutos de blanqueo la carne quedará así:

En el mismo caldo hervir la papa trozada en cubitos de 6mm x 6mm unos 5-6 minutos. Luego de la cocción no se debe tirar el agua de cocción ya que se usará como caldo tanto para el relleno como para la masa de maíz.

Derretir la grasa, agregar sal a gusto, el comino, el ají, el pimentón, agregar un cucharón del caldo de cocción de la carne y revolver para homogeneizar la mezcla:

Preparar el relleno mezclando la cebolla con la carne y la papa, agregar la grasa con comino, ají, pimentón, sal y caldo:

El relleno deberá quedar con el aspecto siguiente:

Hacer enfriar el relleno. Hervir los huevos, pisar con un tenedor, picar la cebolla de verdeo y reservar hasta el momento del armado.

MASA PARA LOS TAMALES:

Ingredientes para 12 tamales:

500 gr de harina de maíz amarillo, 70 gr de grasa pella, sal, 1 cdita de comino, 1 cda de pimentón dulce, 1 cdita de ají picante, caldo de cocción de la carne c/n.

Derretir la grasa con el mismo procedimiento indicado para el relleno, agregar sal, comino, el ají, el pimentón y un cucharón del caldo de cocción de la carne.

Volcar la grasa con el pimentón sobre la harina de maíz e ir aglutinando de a poco: